在线水分测定仪能够检测有机及无机固体、液体、气体等样品中含水率的的仪器叫做水分测定仪，在线水分测定仪按测定原理可以分类物理测定法和化学测定法两大类。
定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，食品的水都有各自的标准，有时若水分含量过或降低1%，无论在质量和经济效益上均起很大的作用。
例如，奶粉要求水分为3.0～5.0%，若为4～6%，也就是水分提到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提后奶粉易变色，贮藏期降低，另外有些食品水分过，组织状态发生软化，弹性也降低或者消失。
蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，鱼类67～81%，蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～59%。从含水量来讲，食品的含水量低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切，所以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着为重要的关系。
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